Za účelem zkvalitnění systému stravování hospitalizovaných pacientů v nemocnicích bylo ministerstvem zdravotnictví vydáno Metodické doporučení pro zajištění stravy a nutriční péče. Zatímco zdravotnická zařízení přímo řízená ministerstvem zdravotnictví byla k jeho implementaci vyzvána, pro ostatní má pouze doporučující charakter. V kolika těchto zařízeních tedy došlo ke změně, lze jen odhadovat. Pilotním pracovištěm tohoto nového konceptu je Všeobecná fakultní nemocnice v Praze.
Vznik metodického doporučení byl iniciován „s cílem posílení efektivity systému nutriční péče obecně, konkrétně pak zvýšení kvality nemocničního stravování spolu s důrazem na systém vyhledávání nutričního rizika, diagnostiku stavu výživy a stanovení nutričních cílů,“ jak uvádí zmíněný dokument.
Doporučení vychází z dostupných výsledků vědeckého výzkumu a kromě odborné literatury a platné legislativy se opírá také o výstupy z jednání pracovní skupiny pro oblast nemocničního stravování. Ta je složena ze zástupců zdravotnických zařízení přímo řízených ministerstvem zdravotnictví (ZZPŘMZ), do které dále patří odborní garanti ze Společnosti klinické výživy a intenzivní metabolické péče České společnosti Jana Evangelisty Purkyně a z České asociace nutričních terapeutů.
Dotazníkové šetření
Pracovní skupina se v současné době zabývá implementací tohoto doporučení, a právě v ZZPŘMZ byl v polovině minulého roku její stav pomocí dotazníkového šetření zjišťován. „Plány pracovní skupiny do budoucna určují výsledky tohoto výzkumu a zejména zjištěné problémy s implementací doporučení do praxe,“ přibližuje jeden z členů pracovní skupiny a spoluautor doporučení doc. MUDr. František Novák, Ph.D., ústavní dietolog z IV. interní kliniky Všeobecné fakultní nemocnice a 1. LF UK v Praze.
Jeho slova potvrzuje i mluvčí ministerstva zdravotnictví Ondřej Jakob. „Mezi ZZPŘMZ probíhá aktuálně dotazníkové šetření, které má za úkol zjistit, jak se daří toto metodické doporučení zavést do praxe. Dotazníky budou odborně vyhodnoceny v průběhu září,“ uvádí.
Podle Nováka je hlavní překážkou implementace doporučení nedostatek kvalitních kuchařů a nutričních terapeutů ve zdravotnických zařízeních. „Praxe volá i po přípravě receptáře pro jednotlivé diety v rámci nemocničních dietních systému,“ zmiňuje dále dietolog.
Celkový počet zařízení, která se vydaným doporučením řídí, je podle něj obtížné odhadnout. „V této souvislosti je třeba připomenout, že metodické doporučení není závazné. Poněkud přesnější znalosti máme o situaci v rámci ZZPŘMZ. Jedině tato zařízení byla ministerstvem k implementaci přímo vyzvána,“ dodává Novák se slovy, že podle výše uvedeného průzkumu přibližně třetina těchto přímo řízených zařízení již podstatné změny ve stravování a systému nutriční péče provedla, třetina je zavádí a zbývající třetina se k tomu teprve chystá.
50. léta minulého století
Dokument metodického doporučení uvádí, že jako výchozí materiál pro přípravu současného dietního systému ve své organizaci uvedlo 68 procent účastníků úvodního průzkumu Doberského Dietní systém pro nemocnice, který byl vypracován v 50. letech minulého století a jeho poslední přepracované vydání vyšlo v roce 1983. Z tohoto dietního systému vychází i poslední oficiální dokument ministerstva zdravotnictví z roku 1991, který popisuje doporučené diety v českých zdravotnických zařízeních.
Text dále zmiňuje, že většina respondentů garantuje nutriční hodnoty podávané stravy metodou normování a sleduje jen základní makroživiny, tj. bílkoviny, sacharidy a tuky. „Je třeba zdůraznit, že objem nezkonzumované stravy pravidelně sleduje jen 27 procent zařízení,“ konstatuje doporučení. Spokojenost pacientů se stravou podle něj zjišťuje většina zařízení nejméně jednou za rok, a to převážně prostřednictvím vlastního dotazníkového šetření. Většina zařízení umožňuje určitým pacientům výběr stravy, podmínky se však liší. „Jen 23 procent zařízení výběr neumožňuje vůbec. Vlastní stravovací provoz má 86 procent ZZPŘMZ,“ vyjmenovává další fakta text.
Hotovo ještě nemáme
Pilotním pracovištěm, kde se podle nového metodického doporučení vaří jídla moderní, chutná, zdravá a zároveň ekonomicky dostupná, je právě již zmíněná Všeobecná fakultní nemocnice v Praze. Jak náročné bylo uvedení teorie do praxe? Podle dietologa bylo zapojení nemocnice do pilotního projektu velkou výhodou, přesto však poukazuje na určitá úskalí, která s sebou změna přinesla.
„Největší výzvou byla příprava kompletně nového jídelníčku diety FIT. Jednotlivé pokrmy se připravovaly zcela od začátku v rámci několikastupňového procesu, který zahrnoval i jejich přizpůsobení na podmínky technologie velkokapacitní nemocniční kuchyně včetně přepravy na lůžková oddělení a také zpětnou vazbu od samotných strávníků,“ konstatuje Novák.
Velmi cenná byla podle něj odezva zaměstnanců nemocnice, kteří byli po pracovnících stravovacího provozu prvními ochutnavači nových jídel. „Výzvou je především rozsah prováděných změn, který se týká prakticky všech diet v dietním systému. Změny v jednotlivých dietách zavádíme postupně tak, aby nedocházelo k narušení běžného provozu. Hotovo ještě nemáme,“ dodává. Jedná se o zcela nové nemocniční diety připravené podle aktuálních dietních doporučení Světové zdravotnické organizace a odborných zdravotnických společností.
Spolupráce se špičkovými kuchaři
Nemocnice má v současné době zavedené dvě základní diety FIT a MAL, připravené v souladu s výše uvedeným doporučením. V současné době se pracuje na dietách pro pacienty s obtížemi při polykání, kteří potřebují úpravy konzistence stravy mixováním. „Připravit mixované pokrmy tak, aby byly chutné a i jinak atraktivní pro konzumenty je skutečnou kulinářskou výzvou, a to zejména v rámci provozu velkokuchyně. V této souvislosti chci moc poděkovat našim kuchařům,“ zdůrazňuje Novák. Zároveň si chválí možnost spolupráce se špičkovými kuchaři v rámci nemocniční kuchyně, kterou vnímá jako jeden z mála pozitivních efektů pandemie covid-19.
Výsledky jsou podle něj velice pozitivní, a pokud je v souladu s metodickým doporučením na prvním místě kvalita a chutnost jídelníčku, je úspěch u pacientů, ale i zaměstnanců nemocnice zaručen. „Sám za sebe hovoří fakt, že příprava obědů pro pacienty a zaměstnance není v naší nemocniční kuchyni nijak oddělena. Samozřejmě vedle gastronomické kvality zároveň garantujeme nutriční hodnoty a hygienickou nezávadnost pokrmů v rámci jednotlivých diet. Z uvedeného jistě chápete, o jak zásadní změny v konceptu nemocničního stravování se jedná,“ uzavírá dietolog.
Silvie Purmová
